Découvrez la recette des cookies mondialement connus de chez Levain Bakery à NYC : des cookies géants et épais, dorés et croquants en surface, le tout dévoilant un centre mi-cuit des plus irrésistibles. Des cookies à tomber !

Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

À tous les amoureux de cookies, découvrez l’ultime recette de cookies aux pépites de chocolat. Si vous avez déjà testé les cookies de chez Levain Bakery à New York, vous savez de quoi je parle. Et pour tous ceux qui ne sont pas (encore) allés à New York, soyez prêts à vivre l’expérience cookies de votre vie !

Pour vous mettre dans l’ambiance, découvrez cette petite vidéo tournée à Central Park, dan laquelle je vous dévoile le centre mi-cuit et ultra régressif des Levain Bakery Cookies.

Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

Les cookies Levain Bakery, c’est…

  • Une texture très riche et généreuse
  • Un centre mi-cuit à l’intérieur
  • De grosses pépites de chocolat au lait
  • Des cerneaux de noix entiers
  • 170g de plaisir !

Le cookie de chez Levain, on le reconnait par son côté croustillant en surface, un centre mi-cuit à l’intérieur, et beaucoup de pépites de chocolat.

Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

Des cookies comme à New York !

Je ne m’en cache pas, ces cookies et moi, c’est plus qu’une histoire d’amour. C’est une véritable obsession. Levain Bakery est d’ailleurs devenu un endroit incontournable lorsque je me rends à New York. Situé au sous-sol d’un building sans prétention près de Central Park, l’emplacement original de Levain Bakery n’a absolument rien d’exceptionnel. C’est pourtant un endroit d’où on sort toujours avec le sourire et un énorme cookie tout juste sorti du four à la main.

New York City’s Most Famous Cookies

L’enseigne Levain Bakery a été crée en 1995 par deux femmes athlètes, Pam McDonald and Connie Weekes, qui un jour se sont données le défi de réaliser le meilleur cookie du monde. Elles ont depuis gardé la recette bien secrète et continuent de régaler chaque jour d’inombrables adeptes de cookies qui se ruent pour un cookie encore chaud tout juste sorti du four.

Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

La quête de la recette originale des Levain Bakery cookies

La recette étant gardée secrète, je me suis appliquée pendant des années à repartir de New York avec quelques cookies tout frais que je m’empressais ensuite de congeler une fois rendue chez moi à Chicago. Mais cela ne pouvais pas durer et il me fallait absolument trouver cette recette incroyable pour la reproduire moi-même aussi souvent que possible.

Après d’inombrables recherches, j’ai constaté que beaucoup s’y sont essayé, sans succès. Mais c’est en tombant sur le site de A Bountiful Kitchen, tenu par une passionnée de cookies, que j’ai trouvé la recette parfaite, avec un résultat tellement proche que l’on dirait qu’ils sont tout droits sortis de chez Levain Bakery. La voici traduite en français, avec quelques ajustements de conversions.

Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

Les ingrédients phares de la recette

  • Pépites au chocolat. Dans la recette originale, on utilise de grosses pépites de chocolat au lait. Il est toutefois parfaitement possible de les remplacer par des pépites de chocolat noir. N’utilisez pas des mini pépites de chocolat (noir ou au lait) en revanche, car la texture du cookie en sera modifiée.
  • Les noix. Elles rendent ces cookies encore plus gourmands avec une texture croquante irrésistible. Utilisez des cerneaux de noix entiers pour un aspect bien croquant.
  • Beurre. Les Levain Bakery sont des cookies très riches en beurre. Choisissez du beurre doux et ramolli mais encore ferme (et surtout pas fondu).
  • Sucre blanc + sucre vergeoise. L’utilisation des deux sucres est indispensable dans la recette, n’essayez pas de substituer l’une à l’autre. De la même manière, il est absolument indispensable de respecter les quantités mentionnées dans la recette, au risque d’obtenir des cookies plats.
  • Oeufs. Il vous faudra deux oeufs entiers dans la recette.
  • Farine + cake flour. Les deux types de farines sont importants dans la recette, afin d’obtenir un cookie bien épais. Voir ci-dessous pour réaliser du cake flour maison.
  • Levure + bicarbonate de soude. Ce sont les agents qui permettent de faire lever les cookies, juste ce qu’il faut. Vérifiez bien la date de péromption avant utilisation.
Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

Le cake flour, qu’est-ce que c’est ?

Le secret de la texture parfaite du cookie de chez Levain Bakery réside sans surprise dans l’utilisation généreuse de beurre mais également dans l’utilisation de ce qu’on appelle cake flour en anglais. Il s’agit de farine additionnée de fécule de maïs (Maïzena) qui est ensuite tamisée plusieurs fois afin d’obtenir une texture très fine et légère.

Pour réaliser du cake flour maison, il suffit de mesurer 120g de farine dans un récipient. Retirez ensuite 2 cuillères à soupe de farine et remplacez par 2 cuillères à soupe de Maïzena. Mélangez et tamisez ce mélange 3 ou 4 fois d’un récipient à l’autre avant utilisation. Et voilà c’est prêt !

Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

La clé pour des cookies Levain Bakery réussis

  • Respectez la recette à la lettre. Bien qu’il soit tentant de modifier la quantité de certains ingrédients (beurre, sucres) ou de remplacer le « cake flour », je vous déconseille très fortement de le faire. Chaque ingrédient participe ici de la texture ultra décadente du cookie. Choisissez les sucres indiqués et n’essayez pas de les substituer avec d’autres sucres, et respectez bien la quantité de noix et de pépites de chocolat pour vous assurer une texture généreuse, épaisse et mi-cuite tout à la fois.
  • N’ayez pas peur de la démeusure ! Le cookie Levain Bakery traditionnel pèse 170g à lui tout seul (eh oui, à New York tout est plus grand). Qu’à cela ne tienne, vous le partagerez avec votre meilleur ami !

Autres caractéristiques de ces cookies

  • Pas besoin de reposer la pâte. À l’inverse de la plupart des recettes de cookies, vos cookies peuvent être enfournés immédiatement. Si toutefois vous constatez que votre beurre est trop mou ou bien que votre première fournée s’est étalée à la cuisson, placez-les au frigo 30 minutes avant de les enfourner par précaution.
  • Un façonnage rustique. Pas besoin de la cuillère à glace pour former de jolis cookies bien ronds ici. Façonnez plutôt les boules de pâte à cookies à la main, sans trop travailler la pâte (cf. vidéo) pour leur donner un aspect rustique.
  • Utilisez du papier sulfurisé plutôt qu’un tapis en silicone pour un meilleur résultat après cuisson (j’ai testé les deux options).
  • Un refroidissement sur la plaque de cuisson. Pas besoin ici de transférer les cookies sur une grille de refroidissement. À la place, on les laisse refroidir sur la plaque de cuisson à la sortie du four.
Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

FAQ

Comment éviter que les cookies ne s’étalent à la cuisson ?

Vérifiez que votre beurre est ramolli mais pas trop mou au moment de l’utiliser. Veillez ensuite à façonner les boules de pâte à cookies sans trop travailler la pâte. Si votre première fournée s’étale à la cuisson malgré tout, placez la pâte à cookies des autres fournées au frais pendant 30 minutes avant d’enfourner.

Peut-on réaliser des cookies moins gros ?

Oui bien sûr, mais il faudra alors réduire le temps de cuisson en conséquence. Surveillez bien votre four et retirez les cookies quelques minutes plus tôt.

Peut-on réduire la quantité de sucre ?

La réponse est non et non négociable. Le sucre participe de la bonne texture du cookie, c’est pourquoi il est primordial d’utiliser les deux sucres (blanc et muscovado) en respectant scrupuleusement les quantités indiquées dans la recette.

Puis-je réaliser mes cookies sans noix ?

Malheureusement non, car les noix participent elles aussi du bon équilibre dans ce cookie et évitent qu’il ne s’étale à la cuisson. Pour des cookies bien réussis, suivez la recette à la lettre, ou bien réalisez mes cookies aux pépites de chocolat pour une version sans noix.

Cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery

Peut-on congeler les cookies Levain Bakery maison ?

Il est bon de savoir que les cookies Levain Bakery se congèlent extrêmement bien. Enfermez-les simplement dans un sac congélation hermétique après cuisson en les espaçant bien les uns des autres, et ressortez-en lorsque l’envie d’un cookie se fait sentir.

À ce moment là, deux options s’offrent à vous : vous pouvez soit les laisser décongeler à température ambiante si vous anticipez un peu, ou bien simplement les faire réchauffer au four pendant quelques minutes. Certains préconisent de les réchauffer au micro-ondes, ce qui fonctionne également mais fera perdre la texture croustillante du cookie.

Levain Bakery Chocolate Chip Cookies

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Cookies New Yorkais de chez Levain Bakery

Découvrez la recette des cookies mondialement connus de chez Levain Bakery à NYC : des cookies géants et épais, dorés et croquants en surface, le tout dévoilant un centre mi-cuit des plus irrésistibles. Des cookies à tomber !
  • Auteur: Delphine Fortin
  • Temps de préparation: 15 mins
  • Temps de cuisson: 11 mins
  • Temps Total: 26 mins
  • Nb. de personnes: 8 cookies 1x
  • Catégorie: Cookies
  • Type de Cuisine: Recettes américaines

Découvrez la recette des cookies mondialement connus de chez Levain Bakery à NYC : des cookies géants et épais, dorés et croquants en surface, le tout dévoilant un centre mi-cuit des plus irrésistibles. Des cookies à tomber !

Ingrédients

Scale
  • 240g de beurre, ramolli
  • 135g de sucre vergeoise blond
  • 100g de sucre blanc
  • 2 gros oeufs
  • Env. 120g de « cake flour »*
  • 180g de farine
  • 1 cuil. à café de levure chimique
  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
  • 1/2 cuil. à café de fleur de sel
  • 350g de pépites de chocolat au lait**
  • 250g de noix, coupées en deux

Instructions

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Placer le beurre dans un saladier et battre à faible vitesse.
  3. Ajouter les sucres et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit doux et lisse, environ 1 minute.
  4. Ajouter les oeufs et battre jusqu’à incorporation, environ 30 secondes.
  5. Arrêter le mixeur et verser le mélange de « cake flour », la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel. Pulser les ingrédients à vitesse faible jusqu’à incorporation totale.
  6. Verser les pépites de chocolat, les noix, et remuer avec une maryse afin de bien les répartir dans la pâte.
  7. Diviser la pâte à cookies en 8 parts égales, soit environ 170g chacun (la taille classique des cookies de chez Levain Bakery). Former des boules de cookies à la main plutôt qu’avec une boule à glace; l’ensemble sera plus rustique, ce qui est l’effet recherché ici. Ne pas aplâtir la pâte.
  8. Couvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé et cuire 4 cookies par plaque pour 11 minutes. Les cookies sont prêts lorsque le dessus et la base sont légèrement dorés. Ne pas trop cuire, ils poursuivront leur cuisson sur la plaque en refroidissant encore 15 minutes avant de servir. Soyez patients et bon appétit !

Notes

* Mélange « cake flour » maison : mesurer 120g de farine dans un récipient. Retirer 2 cuillères à soupe de farine et remplacer par 2 cuillères à soupe de Maïzena. Bien mélanger. Tamiser ce mélange 3 ou 4 fois d’un récipient à l’autre avant utilisation. C’est prêt !

** La recette originale de chez Levain Bakery Cookie préconise des pépites au chocolat au lait, comme ici sur les photos. Cependant vous pouvez les remplacer par des pépites de chocolat noir, ou mieux du chocolat pâtissier concassé en morceaux.

Retrouvez la recette originale des cookies Levain Bakery Cookies sur A Bountiful Kitchen.

Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Cookies New Yorkais de chez Levain Bakery, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !

Acheter la recette

Voici quelques articles que j’ai utilisé pour cette recette

Platinium Professional Bakeware | KitchenAid Hand Mixer | Stainless Steel Ice Cream Scoop |  Silpat Baking Mat | Stainless Steel Measuring Cups | Stainless Steel Sifter | Measuring Spoons | Glass Mixing Bowl Set

Certains des liens ci-dessous sont des liens affiliés, ce qui me paie une petite commission pour mon parrainage, sans coût supplémentaire pour vous. Merci de votre soutien à Del’s cooking twist.