La bûche poire Spéculoos et un sublime dessert de Noël, alliant élégance et délicatesse. On y retrouve une mousse poires-vanille, un insert de poire bien fruité, un croustillant de Spéculoos et une dacquoise. Un dessert très festif à accompagner d’un pétillant.
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La bûche de Noël, on la connait sous plusieurs formes. La bûche roulée et la bûche avec insert sont les plus classiques. Tandis que la première est plus traditionnelle et a ce petit côté fait maison et régressif, la seconde est un entremet qui donne souvent l’impression qu’elle sort tout droit de chez un pâtissier.
C’est cette dernière version que je vous propose de réaliser depuis chez vous. Soyez prêts à impressionner vos proches ! La recette nécessite bien sûr de s’équiper d’un moule à bûche avec insert au préalable. Pour le reste, avec un peu d’organisation et de temps, vous verrez que la réalisation de la bûche elle-même est en fait plus facile qu’on ne pense. Allez c’est parti, je vous montre !
3 raisons de réaliser cette bûche poire Spéculoos
- Une bûche de Noël tout en élégance, qui semble sortir tout droit d’une pâtisserie
- Un incroyable jeu de saveurs (poire, vanille, Spéculoos) avec 4 textures différentes (une mousse, un insert fruité, un croustillant de Spéculoos et un biscuit spongieux)
- Une recette de niveau intermédiaire-avancé MAIS 1) Vous serez fier de vous de vous être lancé dans ce projet, 2) Noël n’a lieu qu’une fois dans l’année, alors c’est l’occasion, et 3) Voyez l’effet sur vos invités émerveillés quand vous leur direz que c’est vous qui avez réalisé la bûche !
Équipement nécessaire
De toute évidence, il faut s’équiper d’un moule à bûche avec insert pour réaliser ce type de bûche. J’ai pour ma part utilisé ce moule à bûche de 30 x 18,5 x 3 cm avec insert. Soyez vigilents aux dimensions du moule pour les proportions indiquées dans la recette (il me restait un peu de mousse de poire, juste assez pour faire quelques petites décorations à la poche à douille au-dessus de la bûche).
Les 4 parties de la bûche poire Spéculoos
Toute bûche avec insert nécessite plusieurs préparations, souvent entre 3 et 4 préparations différentes. Retrouvez celles que l’on retrouve dans la version poire Spéculoos :
Mousse de poire. Légère et peu sucrée, la mousse de poire est réalisée avec des poires mixées, de la vanille, du sucre, de la crème liquide montée en chantilly et de la gélatine.
Insert de poire. Pour un coeur fruité à souhait. On la réalise avec des poires mixées, du sucre, du quatre épice (facultatif), du jus de citron et de la gélatine. Commencez toujours par réaliser cette préparation en premier car elle nécessite 3 heures de congélation avant démoulage et utilisation.
Croustillant de Spéculoos. C’est la partie irrésistiblement croustillante de la bûche, le petit plus qui fait toute la différence. Pour la réaliser, il faut de la pâte de Spéculoos, du chocolat au lait et quelques Gavottes (crêpes dentelles).
Dacquoise. C’est la base de la bûche, qui rappelle un peu la génoise des bûches roulées. La dacquoise est réalisée avec des blancs d’oeufs, de la poudre d’amande, de la farine, du sucre glace et du sucre.
Comment assembler cette bûche poire Spéculoos ?
Avant d’assembler votre bûche, assurez-vous que toutes vos préparations sont prêtes et refroidies.
- Versez deux tiers de la mousse de poire dans le moule, en remontant sur les bords à l’aide d’une petite spatule coudée pour couvrir toute la surface. Placez le tout au congélateur pendant 30 minutes.
- Démoulez ensuite l’insert de poire et ajoutez-le par-dessus la mousse, face bombée vers le bas.
- Recouvrez du reste de mousse de poire, presque jusqu’en haut, et aplanissez la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
- Re-coupez la bande de croustillant de Spéculoos aux dimensions du moule (ou légèrement plus petit) et placez-la par-dessus la mousse de poire.
- Faites de même avec la dacquoise, et pressez légèrement de telle sorte que la mousse de poire monte bien jusqu’au biscuit.
Lorsque la bûche poire Spéculoos est assemblée, placez-la au congélateur 8 heures ou idéalement toute une nuit. Faites décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant de servir.
Mon conseil : commencez à l’avance
Épargnez-vous le stress de commencer au dernier moment. L’organisation est le maître mot de la réussite d’une bûche à insert. Il vaus faut à minima 2 jours pour réaliser la recette. Rassurez-vous : chaque préparation est relativement simple et rapide (moins de 15-20 minutes pour chacune des 4). Mais elles nécessitent souvent un temps de repos assez long, notamment pour que la bûche prenne avant le démoulage. Pour cette raison, l’idéal est de commencer 2 à 3 jours à l’avance (ou même beaucoup plus tôt).
Instructions pour une préparation à l’avance
Commencez la recette 2 à 3 jours à l’avance. Voici l’ordre dans lequel procéder :
- 3 jours à l’avance (ou plus). L’insert poire peut être réalisé 3 jours avant, ou même beaucoup plus tôt dans la mesure où il est congelé.
- 2 à 3 jours à l’avance. Réalisez la mousse de poire vanillée et transférez-la dans une poche à douille avant de la placer au frais (la poche à douille garantit une textute intacte à l’utilisation). Vous pouvez également réaliser le croustillant de Spéculoos et le conserver au frais ou au congélateur (au choix), en le recouvrant d’un film alimentaire pour évider qu’il ne prenne les odeurs du frigo.
- La veille. Préparez la dacquoise et assemblez la recette : la mousse de poire, l’insert de poire, le croustillant de Spéculoos, la dacquoise. Placez le tout au congélateur pendant 8 heures ou pour être bien sûr que la bûche prenne bien, toute une nuit.
- Le jour J. Démoulez la bûche et transférez-la au réfrigérateur pour la laisser décongeler lentement, généralement pendant 4 à 6 heures.
Commencez jusqu’à un mois (ou deux) à l’avance ! Vous pouvez préparer cette bûche poire Spéculoos bien avant les fêtes et la garder au congélateur jusqu’à la veille de Noël. À ce moment là, placez-la au frais et laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur toute une nuit pourla servir le lendemain.
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Bûche poire Spéculoos
- Temps de préparation: 6 hours
- Temps de cuisson: 15 mins
- Temps Total: 6 heures 15 minutes
- Nb. de personnes: 8–10 pers. 1x
- Catégorie: Dessert
La bûche poire Spéculoos et un sublime dessert de Noël, alliant élégance et délicatesse. On y retrouve une mousse poires-vanille, un insert de poire bien fruité, un croustillant de Spéculoos et une dacquoise.
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En bonus, de l’inspiration en cuisine chaque semaine.
Ingrédients
Insert poire :
- 300g de purée de poires*
- 1 cuil. à soupe de sucre
- ½ cuil. à café de quatre épices (facultatif)
- 1 cuil. à café de jus de citron
- 3 feuilles de gélatine
Dacquoise (biscuit) :
- 3 blancs d’oeufs (environ 90g)
- 30g de sucre
- 75g de sucre glace
- 30g de farine
- 70g de poudre d’amande
Croustillant Spéculoos :
- 100g de pâte de Spéculoos
- 50g de chocolat au lait
- 60g de crêpes dentelles (Gavottes)
Mousse de poires :
- 300g de purée de poires*
- 80g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 4,5 feuilles de gélatine
- 300g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
Instructions
Pour l’insert poire.
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis l’essorer. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole la purée de poire, le sucre, le quatre épices (si utilisation) et le jus de citron. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.
- Verser dans un moule à insert et placer 3 heures au congélateur.
Pour la dacquoise (biscuit).
- Préchauffer le four à 180°C.
- Placer les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot équipé du fouet et battre à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, verser progressivement le sucre puis et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Incorporer le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
- Répartir sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé en une bande un peu plus grande que le moule à bûche et enfourner 15-20 minutes. Le biscuit doit rester blanc (ne pas dorer).
- Laisser refroidir, puis inverser le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé et recouper aux dimensions du moule.
Pour le croustillant de Spéculoos.
- Placer la pâte de Spéculoos avec le chocolat au lait coupé en morceaux dans un bol moyen. Faire chauffer au micro-ondes, jusqu’à ce que la pâte de Spéculoos soit liquide et le chocolat fondu. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit robot mixeur, mixer les crêpes dentelles, puis les ajouter à la pâte de Spéculoos.
- Répartir le croustillant de Spéculoos sur une plaque couverte de papier sulfurisé en une bande légèrement plus grande que celle du moule à bûche. Placer au congélateur 30 minutes, puis recouper aux dimensions du moule de la bûche.
Pour la mousse de poires.
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis l’essorer. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole la purée de poire, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger et laisser le mélange refroidir à température ambiante, environ une heure.
- Lorsque la purée de poire est bien refroidie, monter la crème liquide entière en chantilly dans un robot, puis incorporer délicatement à la purée de poire en deux ou trois fois, à l’aide d’une maryse.
Pour assembler la bûche.
- Verser environ deux tiers de la mousse de poire dans le moule à bûche, en couvrant les parois du moule également. Placer au congélateur 30 minutes.
- Démouler l’insert de poire puis l’ajouter encore congelé dans la mousse. Couvrir du reste de mousse de poire, puis ajouter le croustillant de Spéculoos et enfin la dacquoise. Placer au congélateur pendant 7-8 heures ou idéalement toute une nuit.
- Démouler la bûche sur un plat de service puis laisser décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant de servir. Décorer avec des biscuits Spéculoos mixés.
Notes
Quel moule utiliser ? J’ai utilisé ce moule à bûche de 30 x 18,5 x 3 cm avec insert.
* Utilisez des poires au sirop égouttées et mixées en purée.
Avez-vous réalisé cette recette ?
Enfin, si vous réalisez cette Bûche poire Spéculoos, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !
Corinne
Bonjour Delphine,
Merci pour cette recette que j’ai scrupuleusement suivie. Je l’ai faite pour Noël 2024. Le résultat était bluffant, digne d’un pâtissier : toute la famille a beaucoup aimé car la bûche n’était pas trop sucrée et les différents éléments se mariaient parfaitement.
J’ai cependant eu du mal à la démouler, auriez-vous une astuce ?
D’autre part, la dacquoise se désolidarisait du croustillant de spéculoos à la coupe de la bûche … A refaire, absolument !
Elisabeth
Bonjour Delphine, je vais faire cette bûche pour Noël mais je me demande si le fait de décongeler la mousse de poire avant le montage ne pose pas de problème si on doit re congeler la bûche montée ensuite? En tous cas je vous en dirai des nouvelles, j’ai hâte ! Merci à vous
Del’s Cooking Twist
Bonjour Elisabeth,
Pour préparer en avance je ne recommande non pas de congeler la mousse de poire avant montage mais de la conserver au réfrigérateur dans une poche à douille, vous pouvez la conserver avant montage comme cela pendant 2 à 3 jours. L’autre option consisterait à monter complètement la bûche et la conserver au congélateur jusqu’au jour J. J’espère que cela vous aide, n’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Bonne fêtes!