Gyozas aux légumes

Apprenez à réaliser des gyozas aux légumes maison ! Ces raviolis japonais que l’on sert à l’apéritif avec une sauce soja pour dipper sont à la fois tendres, croustillants, subtiles et riches en saveurs umami.

Si comme moi vous raffolez des gyozas, c’est le moment de vous lancer pour préparer les vôtres. Cette version aux légumes garantit des saveurs umami à la fois riches et subtiles. Le projet peut sembler un peu ambitieux au premier abord, notamment quand on est novice en cuisine japonaise, mais la recette est en réalité plus simple qu’il n’y paraît.

La préparation de gyozas requiert toutefois du temps et de la patience. C’est pourquoi je recommande d’en faire un projet de cuisine du week-end, lorsqu’on n’est pas limité par le temps pour apporter le dîner sur la table. Aidez-vous des petites mains autour de vous pour en faire une activité en famille ; vous créerez des souvenirs pour les années à venir.

Qu’est-ce que les gyozas ?

Les gyozas sont des dumplings ou petits raviolis japonais, garnis d’une farce umami et réalisés avec une pâte très fine avec des petits plis sur le dessus. Ils sont généralement dorés sur une face pour leur apporter du croustillant, puis cuits à la vapeur.

Originaires de Chine, les gyozas ont ensuite évolué pour s’adapter aux goûts des Japonais. Ils ont notamment une pâte plus fine que les dumplings chinois, ce qui les rend à la fois plus croustillants et délicats. Au niveau de la farce, la version chinoise est traditionnellement constituée de porc et de chou, tandis que les gyozas japonais ont un ratio en légumes plus élevé par rapport à la viande (si viande il y a).

Ingrédients des gyozas aux légumes :

• Farine + eau + sel pour réaliser les feuilles à gyozas. C’est tout (encore plus simple que pour réaliser des raviolis !).
• Fécule de maïs (ou de pommes de terre). Elle servira à saupoudrer lors du façonnage des gyozas pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres.
• Chou + carottes + champignons + oignons. Ce sont les légumes utilisés pour réaliser la farce. Assurez-vous de les couper, émincer et/ou râper finement, de telle sorte à ce qu’ils tiennent dans les dumplings.
• Gingembre + ail + miso + sauce soja + huile de sésame pour l’assaisonnement. Ce sont eux qui apportent toutes les saveurs umami à la farce à gyozas aux légumes.
• Sauce soja + vinaigre de riz pour la sauce à dipper.

Comment faire de la pâte à gyoza maison

Vous pouvez acheter des feuilles à gyoza dans des magasins asiatiques (vérifiez aussi au rayon surgelé) ou bien préparer votre pâte à gyoza maison. C’est relativement simple et rapide (et en comparaison plus facile que la pâte à raviolis).

Voici les étapes clés pour réaliser des gyozas aux légumes :

1. Préparez la pâte à gyoza. Faites dissoudre le sel dans l’eau bouillante puis le verser petit à petit sur la farine tamisée, en remuat avec une maryse. Ajustez la quantité d’eau au besoin et finissez à la main en formant une boule lisse et douce.
2. Pétrissez la pâte à la main pendant 10 minutes, puis divisez-la en deux parts égales. Roulez chacune d’entre elle en un cylindre, enveloppez de film alimentaire et laissez reposer sur le plan de travail pendant 30 minutes, le temps de préparer la garniture.
3. Façonnez les feuilles à gyoza. Saupoudrez votre surface de travail de fécule, puis étalez la pâte à gyoza. Pour cela, deux options s’offrent à vous. Méthode 1 : coupez chaque cylindre de pâte en 12 parts égales et étalez chacune d’entre elle en forme de disque (vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour une forme plus régulière). C’est la méthode japonaise traditionnelle. Méthode 2 : étalez chaque cylindre de pâte d’un seul tenant et y découper des disques de pâte à l’emporte-piece. Dans les deux cas, saupoudrez les disques de fécule et couvrez-les d’un torchon humide tout du long.

La garniture des gyozas aux légumes

1. Commencez par couper menu / râper tous les légumes, de telle sorte qu’ils tiennent dans chaque dumpling. Placez-les dans un bol pour bien les mélanger.
2. Préparez ensuite l’assaisonnement en fouettant ensemble la sauce soja, le miso, l’huile de sésame, l’ail et le gingembre.
3. Faites cuire les légumes dans un peu d’huile. Ajoutez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson quelques minutes pour absorber l’humidité. Transférez dans le saladier et laissez refroidir complètement avant utilisation (pour gagner du temps, vous pouvez mettre au frais).

Comment plier les gyozas

Le façonnage des gyozas avec leurs jolis peut sembler un peu technique. C’est pourtant assez intuitif, et surtout, les plis n’ont pas besoin d’être parfaits – ils ne sont d’ailleurs pas indispensables et on pourrait très biens souder les dumplings très simplement.

Si vous souhaitez néanmoins créer ce joli visuel de pliage, sachez que c’est une activité assez ludique et reposante. Si vous le pouvez, recrutez les petites mains autour de vous pour créer des souvenirs en famille pour les années à venir. Voici comment procéder :

• Déposez un peu de garniture au centre de chaque dumpling, puis humectez les bords d’un peu d’eau tout autour. Repliez le disque en deux pour créer une demi-lune, et pincez les bords pour souder en choisissant une des deux méthodes ci-dessous :
• Méthode 1: plis vers le centre. Pincez le dumpling en haut au centre de la main gauche et réalisez 3 à 4 plis vers la droite. Changez de main et réalisez des plis vers la gauche, en appuyant pour bien souder les bords.
• Méthode 2: plis vers un seul côté. Pincez le dumpling à l’extrémité et réalisez des plis dans le même sens jusqu’à atteindre l’autre extrémité, en appuyant avec les doigts pour bien souder les plis.

Peut-on congeler ces gyozas aux légumes ?

Oui, et je recommande d’ailleurs de doubler les quantités de la recette pour en avoir toujours sous la main. Congelez dans un premier temps les gyozassur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant une heure. Transférez-les ensuite dans un sac congélation hermétique et gardez-les 3 mois. Pas besoin de décongeler avant cuisson ; poursuivez juste la cuisson à la vapeur un peu plus longtemps (en ajoutant un peu d’eau si besoin).

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