Saumon gravlax à la betterave et au raifort

Une recette de saumon gravlax suédois avec une touche de raifort qui apporte du caractère à l’ensemble tandis que les betteraves lui donnent une jolie couleur rosée.

Pour mon tout dernier jour en Suède avant de débuter de nouvelles aventures à l’étranger (plus d’infos d’ici peu), je suis heureuse de partager avec vous une recette suédoise authentique : le saumon gravlax !

Je prends ici prétexte de la fête suédoise des écrevisses (Kräftskiva en suédois), une célébration estivale qui se déroule au mois d’août et qui met à l’honneur l’écrevisse, pour vous partager cette recette de saumon gravlax. Même s’il n’est pas au centre des festivités pour cette occasion spéciale, il n’est pas rare de le voir servi aux côtés des autres plats. C’est aussi pour moi l’occasion parfaite de dire au revoir à la Suède – un « au revoir » seulement, car je reviendrai !

Mais revenons à la recette elle-même. Le saumon gravlax est plus qu’un classique en Suède, c’est une véritable institution, que l’on retrouve à toute occasion festive, allant de la fête de l’été de Midsommar à la fameuse table de Noël Julbord, servi généralement en très fines tranches en guise d’entrée ou en accompagnement d’autres plats. Chaque famille ou presque détient sa recette de saumon gravlax, une recette qui part d’une base semblable, mais avec la possibilité de jouer sur les proportions et en d’apporter sa petite touche personnelle en ajoutant par exemple de la vodka, de la betterave, etc.

Comme je le disais il y a un instant, c’est en ce moment la saison de la fête des écrevisses en Suède, une tradition culinaire estivale qui se réfère à la récolte des écrevisses, qui durant preque tout le XXième siècle, était strictement autorisée par la loi vers la fin de l’été. De nos jours, la plupart des écrevisses sont importées et ce à tout moment de l’année, ceci afin de satisfaire la demande, mais la tradition de fin d’été demeure.

Les festivités des écrevisses se déroulent habituellement à l’extérieur (dans la mesure où la météo le permet) et mettent évidemment à l’honneur les écrevisses, accompagnées du fromage suédois Västerbotten (un fromage mature friable), servi tel quel sous forme de gros bloc avec la fameuse râpe à fromage suédoise et de fines tranches de pain croustillant, ou bien pour une version plus élaborée avec une délicieuse tranche de tarte au fromage Västerbotten. Sur la table également, quelques bols de harengs marinés de différentes manières, des pommes de terres nouvelles cuites à la vapeur ou servies en salade… et pourquoi pas (même si cela n’est pas obligatoire) quelques tranches de saumon gravlax !

Consistant en du saumon cru mariné dans du sel, du sucre et de l’aneth, the samon gravlax tire son nom du Moyen Age, à l’époque où les pêcheurs salaient le saumon et le fermentaient légèrement en l’enterrant dans du sable avec des poids dessus. Le mot gravlax lui même vient justement du mot suédois gräva, qui signifie « creuser » (comprendre ici « saumon enterré ») ou au sens moderne du terme « mariné ». Aujourd’hui la fermentation n’est plus utilisée mais à la place le saumon est enfoui sous la marinade sèche décrite ci-dessus.

Cette recette peut vous sembler relativement complexe, mais en réalité mariner son propre saumon est bien plus facile qu’il n’y paraît. Tout ce qu’il vous faut, c’est planifier un peu à l’avance puique le saumon a besoin d’environ deux jours pour « cuire »dans sa marinade. Mais rassurez-vous, le résultat vaut l’attente. Bonne nouvelle cependant : il ne vous faut qu’une quinzaine de minutes pour préparer la recette !

Une fois de plus, je n’ai pas voulu m’en tenir à une recette classique et y ai ajouté un twist en jouant sur des saveurs que l’on retrouve souvent dans les pays nordiques. Tandis que l’utilisation de betteraves n’a que pour unique but de colorer le saumon d’une jolie couleur rosée, le raifort frais râpé (il est très difficile à trouver en France mais vous pouvez le retrouver dans certains magasins asiatiques) apporte quant à lui une touche de caractère à l’ensemble. Servez le sur une tranche de pain noir accompagné d’une sauce à base de crème fraîche, de citron et d’aneth, puis décorez de quelques graines de courge.

Saumon gravlax à la betterave et au raifort

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 15 mins
• Temps Total: 15 mins
• Nb. de personnes: 6-8 pers. 1x
• Catégorie: Plats salés
• Type de Cuisine: Recettes suédoises

Une recette de saumon gravlax suédois avec une touche de raifort qui apporte du caractère à l’ensemble tandis que les betteraves lui donnent une jolie couleur rosée.

Ingrédients

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• 90g de sucre granulé
• 60g de sel fin
• 1 cuil. à soupe de poivre blanc (si possible fraîchement moulu)
• 800g de filet de saumon, avec la peau
• 1 grosse branche d’aneth, hâchée grossièrement
• 2 cuil à soupe de raifort frais, fraîchement râpé
• 300g de betteraves crues, pelées et râpées

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Instructions

1. Mélanger ensemble le sucre, le sel et le poivre blanc, et répartir ce mélange sur la partie chair du saumon, le côté peau vers le bas.
2. Retourner le filet et répartir l’aneth et le raifort fraîchement râpé par dessus le mélange sucre/sel.
3. Peler et râper les betteraves crues par dessus, en utilisant des gants pour éviter de colorer vos mains en rose. Recouvrir le saumon d’une épaisse couche de betterave râpée.
4. Placer le filet de saumon dans un sac plastique alimentaire en veillant à ne pas perdre trop de la marinade sèche durant le processus. Bien refermer le sachet puis le placer dans un plat creux avec le côté peau au dessus.
5. Placer au réfrigérateur et laisser « cuire » dans sa marinade pendant environ deux jours, en retournant le filet de saumon deux fois au cours de l’opération, à intervalle de temps relativement égale, ceci afin d’assurer la pénétration de la marinade et de la couleur rosée sur toutes les faces.
6. Une fois que le saumon gravlax est prêt, retirer le sac plastique alimentaire, débarrasser le saumon des ingrédients de la marinade et sécher avec du papier sopalin. Si nécessaire, rincer le saumon sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel.
7. Pour servir, couper le saumon en très fines tranches, laissant la peau lors de la découpe, puis les disposer joliement sur une assiette ou un plat avec un peu d’aneth fraîche.

Notes

NB: Notez qu’il vous est parfaitement possible de réaliser cette recette sans raifort, si toutefois il vous est difficile d’en trouver.

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Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Saumon gravlax à la betterave et au raifort, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !