La vraie brioche à tête

Généreuse en beurre et en saveurs, cette élégante brioche à tête vous surprendra par sa croute bien dorée renfermant une mie fileuse et douce à souhait. Au petit déjeuner avec du café ou au goûter avec de la confiture, la brioche à tête fait toujours des heureux !

Je vous avais promis une recette de pâtisserie française chaque mois tout au long de 2018. Nous voici déjà au 28 février et j’ai bien failli manquer à ma parole ce mois-ci. Non, je n’avais pas oublié ma parole, mais il s’avère que j’avais choisi ce mois-ci choisi une recette que je pensais simple et qui pourtant m’a donné du fil à retordre. Après pas moins de 3 essais et beaucoup d’énergie, de patience et de science pour essayer de comprendre, j’ai enfin réussi à comprendre comment réussir sa brioche à tous les coups.

C’est une brioche à tête que j’ai choisi pour vous aujourd’hui, la fameuse brioche traditionnelle que l’on connaît depuis toujours. Je ne vous la présente plus, je sais qu’elle n’a aucun secret pour vous non plus. Vous en connaissez la texture, la saveur, et vous savez pafaitement à quoi vous attendre dès que vous la goûter ; personne ne pourrait vous tromper sur ce point. J’aime la brioche à tête, généreuse, ronde et gourmande, mais vous pouvez bien sûr faconner votre brioche différemment si vous le souhaitez, en réalisant une tresse par exemple ou en la placant dans un moule à cake.

Finalement, le faconnage n’a pas tant d’importance et relève davantage des goûts (souvent associés aux souvenirs) de chacun. La pâte à brioche est en revanche ce sur quoi nous devons travailler ici. La boulange et la patisserie française ont pour particularité d’être précises tant au niveau des quantités des ingrédients que des instructions de la recette elle même. Chaque étape a une raison et un impact sur le résultat final. Si la pâte est trop dense, votre brioche ressemblera à une sorte de gâteau. Alors soyez attentif à chaque étape et chaque détail, car chacun a son importance.

J’avais 15 ans lorsque j’ai réalisé ma toute première brioche maison, sans robot ou machine à pétrir, juste mes petites mains et mes bras à l’époque encore peu musclés. Je me souviens que j’avais été assez déçue du résultat, la texture de ma brioche n’étant pas des très réussie, très dense avec un petit arrière goût de levure. À l’époque, je m’étais dit que je ne retenterai sans doute jamais, d’autant qu il suffit de 5 à 10 minutes pour en trouver une bonne dans une boulangerie alentours. Alors finalement, pourquoi s’embêter à la faire soi même ?

Vous l’aurez compris, j’ai bien changé depuis. Déjà, j’adore pétrir les pâte à pain et à brioche, trouvant cette activité relaxante. Ensuite, j’aime les défis en cuisine, me dépasser encore et sans cesse. Enfin, le contexte a lui aussi beaucoup changé, et après pas moins de 8 ans passés à l’étranger, nul doute que je vois les choses différemment. Ici à Chicago, on peut parfois trouver quelques boulangeries françaises qui proposent des brioches, mais elles ne courent pas les rues non plus. Donc si on veut une bonne brioche, mieux vaut préparer la sienne. Maintenant laisse-moi vous livrer mes secrets et astuces en vue d’une brioche réussie.

1. Le pétrissage – pour cette étape, je recommande vivement l’utilisation d’un robot de type Kitchen Aid pour pétrir la pâte à votre place. Comme je vous le disais plus haut, j’aime généralement réaliser cette étape à la main, mais je dois avouer que cela peut paraître relativement difficile et décourageant lorsqu’on réalise une brioche de ce type, la pâte restant collante pendant un bon moment avant de devenir souple et élastique. Il ne faut pas moins d’une heure de pétrissage (en deux fois) au Kitchen Aid, et un peu plus à la main, en s’assurant d’avoir un mouvement énergique tout du long. C’est une bonne séance de gym pour vos bras !

2. La levure boulangère – après plusieurs essais, j’ai constaté que la levure fraîche est celle qui donne les meilleurs résultats pour cette recette. Selon où vous vous trouvez, la levure fraîche peut être difficile à trouver (en supermarchés et/ou chez le boulanger en France, absolument partout en Suède, chez certains supermarchés aux US, comme Whole Foods par exemple). Il vous faut dans un premier temps dissoudre la levure dans un mélange d’eau/lait tiède, avant de la laisser s’activer pendant environ 15 minutes avant incorporation de tous les autres ingrédients à l’exception du beurre.

3. Le beurre vient en dernier – il vous faudra d’abord pétrire la pâte pendant 20 minutes à vitesse faible. Seulement à la fin de ce long processus, vous pouvez incorporer le beurre, petit à petit. Le choix du beurre est ici important : vous le voulez riche, avec un fort taux de matière grasse avoisinant les 82% de gras, et autant que possible doux plutôt que demi-sel, dans la mesure où l’on utilise déjà beaucoup de sel dans la recette. Si vous n’avez que du beurre demi-sel, réduisez la quantité de sel dans la recette de moitié.

4. Le temps des pousses (de la pâte) – c’est sans doute ce qui est le plus important dans cette recette pour s’assurer d’obtenir la bonne texture. Lorsque votre pâte est prête et déjà pétrie, il vous faut 1/ former un boule et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, 2/ Dégazez (= enlever l’air en pétrissant la pâte quelques secondes) ensuite la pâte et la placer dans le réfrigérateur sous couvert pour 4 à 12 heures (je recommande 12, soit toute une nuit). Ce procédé va permettre aux arômes de se développer et de freiner par la même occasion le processus d’activation de la levure au contact du froid. 3/ Après cela, c’est le moment de faconner la brioche, de la dorer avec le mélange d’oeuf, et de la re-laisser pousser une troisième fois dans un environnement chaud autour de 25-30°C (auprès d’un radiateur ou d’un four encore légèrement chaud) pendant 1h30, sous couvert d’un linge pour éviter qu’une croute laide ne se forme par dessus votre brioche. À cette étape, la brioche va encore doubler de volume. C’est donc bien 3 temps de pousse que la recette exige, et chacune d’entre elle a son importance.

5. La touche finale – juste avant de la cuire au four, badigeonnez votre brioche du mélange d’oeuf une deuxième fois. Cuire pendant 20-30 minutes, jusqu’à ce que la croute soit bien dorée. À la sortie du four, transférez-la délicatement sur une grille jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement tout en permettant à la mie de rester moelleuse et aérée. Je sais, il est dur de résister à l’idée de s’en couper une tranche, mais il faut attendre encore un peu !

Avant de vous laisser avec la recette, voici quelques suggestions pour la servir : réchauffez-la au four pendant 5-10 minutes avant dégustation et dégustez nature avec une bonne tasse de café, ou bien avec de la confiture pour encore plus de gourmandise. Après quelques jours, lorsque votre brioche devient rassie, préparez du pain perdu avec, c’est toujours pour moi le meilleur pain perdu du monde, que j’aime avec un peu de caramel au beurre salé par dessus et une boule de glace vanille.

Bravo, vous avez été très patients à lire tout cela, et tant mieux car ca c’est exactement ce que la recette de la brioche exige. Temps et patience sont vos alliés. Maintenant, le meilleur pour la fin : la recette !

La vraie brioche à tête

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 12 hours
• Temps de cuisson: 25 mins
• Temps Total: 12 hours 25 mins
• Nb. de personnes: 6 pers. 1x
• Catégorie: Brioches et boulange
• Type de Cuisine: Recettes françaises

Généreuse en beurre et en saveurs, cette élégante brioche à tête vous surprendra par sa croute bien dorée renfermant une mie fileuse et douce à souhait. Au petit déjeuner avec du café ou au goûter avec de la confiture, la brioche à tête fait toujours des heureux !

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Ingrédients

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Pour la brioche:

• 20g de levure de boulanger fraîche
• 1 cuil. à soupe d’eau
• 1 cuil. à soupe de lait, tiède
• 60g de sucre
• 3 gros oeufs
• 4cl de rhum
• 1/2 gousse de vanille égrainée
• 500g de farine (T45)
• 10g de sel
• 250g de beurre pommade (= ramolli)

Pour dorer:

• 1 oeuf
• 1 cuil. à soupe d’eau
• 1 pincée de sel

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Instructions

POUR LA PÂTE :

1. Dans le bol d’un robot mixeur, délayer la levure dans l’eau et le lait tiède. Laisser reposer 15 min.
2. Ajouter le sucre, les oeufs, le rhum, les graines de vanille, la farine et le sel, et pétrir à vitesse minimum pendant 10 minutes.
3. Ajouter le beurre pommade en plusieurs fois et pétrir au robot jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot, environ 30-40 minutes.
4. Couvrir le bol du robot de film alimentaire et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume (soit environ 1h environ).
5. Dégazer (en tapant dessus pour retirer le gaz), puis remettre la boule de pâte dans le bol en couvrant de film alimentaire. Placer au réfrigérateur et laisser reposer de 4 à 12h au réfrigérateur (l’idéal étant toute une nuit).

POUR LE FAÇONNAGE :

1. Sortir la pâte du réfrigérateur et dégazer de nouveau. Beurrer un moule à brioche à tête.
2. Former un boudin épais et couper au quart, en réservant ce pâton pour la “tête”.
3. Réaliser une boule ferme et homogène avec le pâton le plus gros, en ramenant les bords en dessous de la boule. Coller vos 3 doigts (pouce, index et majeur) ensemble et percer le pâton pour y faire une sorte de cavité assez large, lui donnant la forme d’un gros donut. Déposer le pâton dans le fond du moule à brioche.
4. Prendre le quart du pâton restant et réaliser une boule lisse et homogène. Placer une main par dessus et avec l’autre main, rouler un côté de telle sorte que la boule prenne la forme du goutte d’eau. Incorporer au pâton principal, en plaçant la partie la plus fine dans le trou du donut, et en pressant tout autour avec des doigts farinés de telle sorte à ce qu’elle forme une tête ronde et homogène.
5. Dorer la brioche avec le mélange oeuf-eau-sel à l’aide d’un petit pinceau, en gardant le surplus pour plus tard.
6. Couvrir la brioche d’un torchon pour éviter qu’une croûte ne se forme et laisser lever auprès d’une source de chaleur d’environ 25-30 C pendant 1h30, jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé.
7. Préchauffer le four à 180°C.
8. Badigeonner une nouvelle fois la brioche avec le mélange oeuf-eau-sel et enfourner pendant 20-30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Démouler et transférer sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

Boulange, Pâques, Toute l'année

Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette La vraie brioche à tête, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !