Éclairs au chocolat (recette facile)

Hmmm… les bons éclairs au chocolat faits maison ! Élégants, généreux, gourmands, et réalisés ici avec un glaçage ultra-facile pour rendre la recette accessible à tous.

À tous mes abonnés à ma newsletter qui ont eu la chance de la découvrir en avant-première dès ce matin, la voici la voilà enfin : je vous présente ma recette d’éclairs au chocolat ! Cette recette s’inscrit dans le cadre de ma série pâtisserie française – une recette par mois – commencée au début de cette année 2018. L’avez-vous suivie ? Entre autres, j’ai déjà à mon actif quelques recettes bien connues : cannelés de Bordeaux, pains aux raisins, brioche à tête, brioches suisses, parmi tant d’autres… L’idée est d’adapter des classiques de la pâtisserie francaise et de les rendre accessibles à tous, quel que soit votre niveau en pâtisserie, débutant ou avancé. Si vous avez des requêtes particulières, n’hésitez pas à me les communiquer avant la fin de l’année !

Si les hasards de la vie (et quelques choix professionnels aussi) m’ont ammenée à vivre à l’étranger depuis maintenant bientôt 10 ans, cela n’efface en rien mon côté français et le renforce même peut être un peu plus, étant encore plus sensible aux très bonnes pâtisseries. Je fais toujours le choix de la qualité avant tout et suis prête à y mettre le prix nécessaire quitte à en manger peu et occasionnellement. Si les éclairs au café restent mes éclairs préférés, je fais le choix de partager aujourd’hui ceux qui font l’unanimité, les éclairs au chocolat, à condition bien sûr d’utiliser du chocolat d’excellente qualité. Je le préfère pour ma part noir à 70%.

Quelques mots pour les décrire et prendre le temps de les apprécier avant de les engloutir tout entiers : réalisés avec une base de pâte à choux, les éclairs sont garnis d’une généreuse crème pâtissière au chocolat et réhaussés d’un glaçage lisse et doux au chocolat. La recette n’est en soi pas si difficile, et si la technique de la pâte à choux vous effraie au premier abord, vous apprendrez vite à la maîtriser. Je l’ai utilisée moi même de très nombreuses fois, notamment par le biais de  mes chouquettes ou encore de mes petits choux au saumon fumé, et la recette fonctionne à chaque fois merveilleusemement. Finalement il n’y a pour ainsi dire qu’une seule règle à vraiment respecter : ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Quant-à la garniture, il s’agit d’une simple crème pâtissière agrémentée de chocolat. Si vous avez déjà réalisé des tartes aux fraises à la crème pâtissière – et je suis sûre que oui – c’est tout simplement la même chose, à peu de chose près. L’important est de bien la laisser refroidir au réfrigérateur avant utilisation. Arrive alors la partie sympa : garnir les éclairs. Je m’arrête ici un instant pour partager avec vous une note personnelle : je ne supporte pas de voir des éclairs coupés en deux pour être garnis. Quel gâchis ! Finalement, toute l’élégance d’un éclair repose sur son élaboration et son assemblage. La seule technique qui vaille consiste donc à faire trois petits trous en dessous et en se servant d’une poche à douille. Le résultat en est tellement plus beau, cela vaut la peine d’y apporter un peu de soin et d’effort.

Puis arrive la partie finale, le glaçage, qui repose sur la technique professionnelle un peu délicate du fondant. En pâtisserie, un fondant est en fait un sirop à base de sucre, d’eau et parfois de glucose porté à ébullition, jusqu’à 114-116°C pour être ensuite refroidi à 75°C et travaillé en réalisant un massage homogène du sirop. Un peu technique, je vous l’avais dit. La bonne nouvelle, c’est que l’on va laisser ici cette technique aux professionnels de la pâtisserie en vue de réaliser des éclairs maison tout simples qui ne nous intimident pas et qui à l’inverse nous rendent fiers de les avoir réalisés nous mêmes.

Donc à la place du fondant classique, j’ai ici réalisé une simple ganache à base de chocolat (encore une fois assurez-vous de choisir un chocolat d’excellente qualité) et de crème liquide chauffée mais en aucun cas portée à ébullition, au risque de brûler le chocolat et de lui donner une texture un peu moins lisse. Pour info, c’est un peu ce qui s’est passé pour moi pour cette série d’éclairs réalisés pour ma session photos, aaaah ! Tirons-en des leçons ensemble et souvenons-nous de ne surtout pas trop chauffer la crème avant de la verser sur le chocolat fondu en deux ou troix fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Trempez ensuite les éclairs dans le glaçage juste assez pour recouvrir le dessus et c’est prêt !

Laissez ensuite reposer vos éclairs au frais pendant au moins 2 heures voir idéalement toute une nuit, afin de laisser le temps au glaçage et à la crème de bien se figer. Et si comme moi vous aimez les petites noisettes sur le dessus, il vous suffit de réaliser un sirop de sucre et d’eau porté à 130°C et d’y plonger les noisettes en remuant souvent. Dès que le mélange commence à caraméliser, transférer les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Déposez deux ou trois noisettes sur chaque éclair et voilà, c’est prêt !

Éclairs au chocolat (recette facile)

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 2 hours
• Temps de cuisson: 25 mins
• Temps Total: 2 hours 25 mins
• Nb. de personnes: 15 éclairs 1x
• Catégorie: Dessert
• Type de Cuisine: Pâtisserie francaise

Hmmm… les bons éclairs au chocolat faits maison ! Élégants, généreux, gourmands, et réalisés ici avec un glaçage ultra-facile pour rendre la recette accessible à tous.

Ingrédients

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Pour la pâte à choux :

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait
• 4g de sel
• 8g de sucre
• 100g de beurre
• 150g de farine, tamisée
• 4 oeufs

Pour la crème pâtissière au chocolat :

• 400 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 100 ml de crème liquide
• 4 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre en poudre
• 20g de farine, tamisée
• 50g de fécule de maïs (maïzena), tamisée
• 200g de chocolat noir à 70% de cacao

Pour le glaçage :

• 150g de chocolat noir à 70% de cacao
• 100 ml de crème liquide
• 10g de sucre en poudre

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Instructions

Pour la pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 250°C et garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé. Placer par ailleurs un grand saladier vide au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à feux doux. Retirer la casserole dès que le mélange commence à frémir. Ajouter alors la farine tamisée au mélange liquide et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun grumeau.
3. Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et forme une boule compacte et lisse. Retirer alors la casserole du feu, transférer la pâte dans le saladier froid et laisser refroidir pendant 5 minutes. Y incorporer les oeufs un à un, avec une spatule en bois ou à l’aide d’un robot ménager, en mélangeant vivement après chaque ajout.
4. Transférer la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée PF16 et dresser des boudins de 11-12 cm de long, puis enfourner dans le four préchauffé à 250°C, baisser immédiatement la température à 180°C, et cuire les éclairs pendant 25 minutes (ne surtout pas ouvrir le four avant) ou un peu plus si besoin, jusqu’à ce que les éclairs deviennent dorés au travers la vitre du four. Ouvrir la porte du four et laisser les éclairs encore 5 minutes avant de les transférer sur une grille de refroidissement.

Pour la crème pâtissière au chocolat :

1. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole (sans faire bouillir).
2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre, la farine tamisée et la maïzena tamisée. Verser le lait chaud sur cette préparation et bien mélanger.
3. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
4. Faire fondre le chocolat au micro-ondes puis l’incorporer à la crème hors du feu. Filmer et placer au frais pendant 30 minutes avant utilisation.

Pour le montage :

1. À l’aide d’un petit couteau pointu, former trois petites croix sur la partie inférieure de l’éclair.
2. Remplir une poche munie de de la douille 6mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu et lisser l’éventuel excédent.

Pour le glaçage :

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
2. Faire chauffer la crème dans une casserole (attention, elle ne doit pas bouillir au risque de brûler le chocolat) puis verser en trois fois sur le chocolat, en remuant entre chaque ajout. Incorporer le sucre.
3. Tremper les éclairs dans le glaçage au chocolat en laissant le chocolat s’égoutter tout seul sans dessus dessous. Déposer les éclairs sur une plaque et placer au frais pendant minimum 2 heures avant dégustation.

Chocolat, Desserts au chocolat, Toute l'année

Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Éclairs au chocolat (recette facile), merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !