Tarte meringuée aux fraises et à la rhubarbe

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star 5 sur 2 revues

Auteur: Delphine Fortin
Temps de préparation: 30 mins
Temps de cuisson: 15 mins
Temps Total: 45 mins
Nb. de personnes: 8 parts 1x
Catégorie: Tartes et gâteaux

De la gourmandise à l’état pur pour cette tarte meringuée aux fraises et à la rhubarbe aux saveurs acidulées. On y retrouve une crème d’amande, des fruits juteux et une onctueuse meringue italienne.

Ingrédients

Scale

Pour la pâte brisée :

150g de beurre doux
300g de farine
3 cuil. à soupe de sucre
1 pincée de sel
1 gros oeuf
1 1/2 cuil. à soupe d’eau

Pour la garniture :

200g de fraises fraîches, rincées et coupées en 2
200g de rhubarbe fraîche, coupée en dés
1/2 zeste de citron
4 cuil. à soupe de poudre d’amande
2 gros oeufs
100g de sucre

Pour la meringue* :

200ml d’eau
200g de sucre
4 blancs d’oeufs

Cook Mode Prevent your screen from going dark

Instructions

Pour la pâte brisée :

Mélanger le beurre avec la farine, le sucre, le sel et l’oeuf dans une grande jatte jusqu’à ce que le mélange devienne granuleux. Ajouter l’eau et former une boule lisse.
Étaler un disque de 27 cm de diamètre et foncer un moule à tarte. Piquer avec une fourchette et précuire le fond de tarte à 210°C pendant 10 minutes.

Pour la garniture :

Précuire la rhubarbe dans une casserole de taille moyenne avec les zestes de citron pendant 5 minutes. Laisser refroidir quelques instants puis verser sur le fond de tarte. Ajouter les fraises* coupées en deux.
Dans une grande jatte, mélanger la poudre d’amande avec les oeufs et le sucre. Verser cette préparation sur le fond de tarte, puis enfourner à 210°C pendant 15 minutes.

Pour la meringue** :

Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer le sirop jusqu’à 115°C sans remuer.
Lorsque la température approche les 110°C, commencer à battre les blancs en neige en parallèle à l’aide d’un mixeur électrique ou idéalement d’un robot ménager pour avoir les mains libres.
Lorsque les blancs commencent à être mousseux et à attacher un peu la paroi (sans être fermes), ajouter très progressivement aux blancs d’oeufs le sirop désormais à 115°C, en un filet régulier, tout en continuant de monter les blancs en neige à vitesse basse-moyenne.
Une fois que tout le sirop est incorporé, augmenter la vitesse à maximum et continuer de battre, jusqu’à ce que la meringue soit soyeuse et bien ferme. Elle doit former une pointe sur le fouet (bec d’oiseau).
Prélever la meringue par dessus la ganache, en créant des effets de relief, et dorer à l’aide d’un chalumeau.

Notes

* Une autre possibilité consiste à faire cuire la tarte avec le mélange rhubarbe-amandine, puis ajouter les fraises fraîches après cuisson juste avant d’ajouter la meringue italienne. Les deux options fonctionnent parfaitement ; c’est juste une question de préférence.

** À défaut de réaliser une meringue italienne, vous pouvez utiliser une meringue classique en battant 4 blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporer ensuite 100g de sucre glace et battre vigoureusement. Étaler la meringue sur la tarte fraises-rhubarbe et enjourner quelques minutes en position grill en surveillant de près afin d’éviter que la meringue ne brûle. Servir immédiatement.