Pour le risotto :

1. Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon de légumes et la purée de courge sur feu moyen-vif. Aux premiers bouillonnements, réduire le feu et maintenir frémissant tout au long de la réalisation de la recette.
2. Faire fondre le beurre dans un fait-tout ou casserole à fond épais. Y jeter les échalotes, l’ail et le riz rond puis faire sauter jusqu’à ce que le riz incorpore le beurre. Verser le vin blanc, ajouter la sauge, et remuer sans cesse jusqu’à absorption du vin par le riz.
3. Ajouter une louche du bouillon frémissant par-dessus le riz, et remuer sans cesse et avec délicatesse jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé par le riz avant d’ajouter une autre louche de bouillon. Le fait de procéder ainsi graduellement libère les molécules d’amidon de l’extérieur des grains de riz dans le liquide environnant, créant un liquide lisse et crémeux. Poursuivre l’opération jusqu’à épuisement du bouillon, pendant environ 25-30 minutes au total. Le ristto doit être crémeux et le riz tendre tout en restant légèrement croquant sous la dent.
4. Ajouter enfin le parmesan râpé, le chèvre frais émietté et à température ambiante. Remuez, et c’est prêt.

Pour les chanterelles :

1. Dans un poêle placée sur feu moyen, faire fondre 15g de beurre. Ajouter l’ail émincé et faire sauter pendant une minute avant d’y jeter les chanterelles quelques minutes. Éteindre le feu et transférer les chanterelles sur une assiette.
2. Essuyer la poêle avec du papier absorbant, faire fondre le reste de beurre et y griller les noisettes hâchées grossièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
3. Servir le risotto réhaussez de chanterelles sautées à l’ail, de noisettes grillées. Parsemer le tout de quelques feuilles de sauge fraîche supplémentaires, d’un peu de parmesan râpé, et déguster sans plus attendre.