Pour la pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 250°C et garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé. Placer par ailleurs un grand saladier vide au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à feux doux. Retirer la casserole dès que le mélange commence à frémir. Ajouter alors la farine tamisée au mélange liquide et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun grumeau.
3. Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et forme une boule compacte et lisse. Retirer alors la casserole du feu, transférer la pâte dans le saladier froid et laisser refroidir pendant 5 minutes. Y incorporer les oeufs un à un, avec une spatule en bois ou à l’aide d’un robot ménager, en mélangeant vivement après chaque ajout.
4. Transférer la pâte à choux dans une poche à douille et dresser des petits tas de pâte, en les espaçant les uns des autres.
5. Enfourner dans le four préchauffé à 250°C, baisser immédiatement la température à 180°C, et cuire les choux pendant 25 minutes (ne surtout pas ouvrir le four avant) ou un peu plus si besoin, jusqu’à ce que les petits choux deviennent dorés au travers la vitre du four. Ouvrir la porte du four et laisser les petits choux encore 5 minutes avant de les transférer sur une grille de refroidissement.

Pour les noisettes :

1. Dans une petite casserole anti-adhésive, faire chauffer l’eau, le sucre et les noisettes jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C (à défaut d’utiliser un thermomètre, s’assurer que le mélange ait bien caramélisé).
2. Transférer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
3. Lorsque les noisettes sont bien refroidies, transférer dans un hâchoir et pulser plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’éclats de noisettes.

Pour la sauce au chocolat :

1. Faire chauffer la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit très légèrement frémissante.
2. Verser tout doucement sur le chocolat hâché très menu (très important !) ou mieux, râpé, et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit doux et lisse.

Pour l’assemblage :

1. Couper les profiteroles en deux, garnir de glace à la vanille ou au café, puis verser de sauce au chocolat fondu. Ajouter les éclats de noisettes et servir immédiatement.