Pour la pâte à brioche :

1. Émietter la levure fraîche* dans un bol et dissoudre dans quelques cuillères à soupe de lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laisser activer pendant environ 5 minutes avant utilisation, jusqu’à ce que la levure soit complètement dissoute.
2. Dans un grand saladier, transférer le mélange de levure. Verser le lait, le beurre fondu, et bien mélanger.
3. Ajouter le reste des ingrédients et pétrir la pâte pendant environ 15 minutes à la main ou 10-12 minutes au robot ménager. La pâte est prête lorsqu’elle se décolle des parois du bol et a une texture lisse et douce (elle ne doit plus être collante).
4. Transférer la pâte dans un saladier propre, couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Pour la garniture :

1. Dans une casserole de taille moyenne placée sur feu moyen, faire chauffer la rhubarbe avec le sucre et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une compote de rhubarbe. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. Une fois la pâte reposée, la transférer sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Pétrir la pâte encore quelques instants pour lui redonner forme, et l’étaler en un large rectangle (la pâte va continuer de lever durant tout le processus, donc mieux vaut l’avoir un peu plus fine que trop épaisse à cette étape).
3. Répartir la compote de rhubarbe sur une moitié dans le sens de la longueur en une couche relativement fine en laissant une marge de 1 cm sur les côtés. Puis émietter la pâte d’amande par-dessus, toujours avec parcimonie (mieux vaut du surplus de garniture plutôt que celle-ci ne déborde de la pâte).
4. Replier la moitié vide de la pâte par-dessus celle garnie de rhubarbe et amande.
5. À l’aide d’un petit couteau, découper des bandes de 2 cm dans le sens de la longueur.
6. Pour former les brioches : prendre une bande par le bout et l’enrouler autour du pouce et des quatre doigts (trois si vous avez de grandes mains) deux fois. Libérer le pouce et faire encore un tour de la boucle de haut en bas, passant entre le pouce et les quatre doigts. Regarder le tutoriel vidéo ci-dessous pour le détail visuel. Répéter l’opération avec les bandes restantes.

Temps de pousse, cuisson et finitions :

1. Déposer les brioches sur deux plaques allant au four couvertes d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Recouvrir d’un torchon et laisser pousser encore 30 minutes.
2. Préchauffer le four à 220°C. Lorsque le four est chaud, enfourner les brioches à mi-hauteur pendant 7-8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
3. Pour le glaçage : faire chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole à feu vif, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Dans un autre bol, mélanger le reste du sucre avec la cardamome.
4. Retirer les brioches du four et badigeonner immédiatement le sirop par-dessus. Saupoudrer ensuite du mélange sucre-cardamome puis laisser refroidir complètement avant de servir.