Layer cake meringué au chocolat et à la mandarine

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star No reviews

Auteur: Delphine Fortin
Temps de préparation: 1 hour 30 mins
Temps de cuisson: 25 mins
Temps Total: 1 hour 55 mins
Nb. de personnes: 8-10 parts 1x
Catégorie: Tartes et gâteaux

Je mange du gâteau parce que c’est l’anniversaire de quelqu’un quelque part. Ça tombe bien, c’est mon anniversaire aujourd’hui et je suis très heureuse de le célébrer avec vous ici autour de ce layer cake meringué au chocolat et à la mandarine.

Ingrédients

Scale

Pour la garniture au chocolat :

2 cuil. à soupe de zestes de mandarine
70g de chocolat noir à 70% de cacao
60g de beurre doux
1 1/2 cuil. à soupe (25g) de sucre glace
2 cuil. à soupe (15g) de cacao en poudre non sucré
15g de sucre

Pour le curd de mandarine :

100 ml de jus pressé de 4 à 5 mandarines
140g de sucre
2 gros oeufs
65g de beurre mou coupé en dés
1 pincée de sel

Pour la meringue italienne :

2 blancs d’œufs
100g de sucre semoule
100ml d’eau

Pour le biscuit :

9 œufs, blancs et jaunes séparés
150g de sucre
90g de farine
90g de fécule de maïs (Maïzena)

Pour le sirop :

1 citron, jus
15g de sucre

Pour la meringue italienne :

100g de sucre semoule
100ml d’eau
2 blancs d’œufs

Cook Mode Prevent your screen from going dark

Instructions

Pour la garniture au chocolat : zester une mandarine. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes ou dans une petite casserole. Ajouter le sucre glace, le cacao en poudre et le zeste de mandarine. Bien mélanger.
Pour le curd de mandarine : éplucher les clémentines puis les mixer au robot mixeur. Passer au chinois pour n’avoir que 100 ml de jus, si possible. Remettre le jus dans le bol du robot mixeur ; ajouter le sucre et les oeufs et mixer de nouveau. Transférer dans une casserole et ajouter le beurre coupés en dés sans cesser de remuer. Une fois le beurre fondu, augmenter le feu et remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Le curd est prêt lorsqu’il nappe le dos d’une cuillère.
Préchauffer le four à 170°C et beurrer un moule de 18 cm de diamètre.
Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit quand les blancs sont presque pris. Incorporer délicatement les jaunes avec une maryse. Ajouter ensuite la farine et la fécule de maïs et bien mélanger.
Verser un quart de la pâte dans le moule, lisser la surface et enfourner pendant 8 minutes. Le biscuit doit être souple.
Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients requis.
Attendre quelques minutes (le biscuit refroidi très vite), puis imbiber d’un quart du sirop sucre-citron à l’aide d’un petit pinceau.
Répéter l’opération 3 fois avec la pâte restante, de telle sorte que vous obteniez 4 couches de gateau au total.
Assembler le gâteau : poser le premier biscuit sur un plat, puis étaler le curd à la mandarine par dessus. Recouvrir d’un deuxième biscuit et étaler la garniture au chocolat par dessus. Recouvrir de la troisième couche et étaler de nouveau le curd à la mandarine par dessus. Recouvrir de la quatrième et dernière couche.
Pour la meringue italienne : mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer le sirop sans remuer jusqu’à 115°C.
Faire monter les blancs en neige montant mais pas encore fermes (ils doivent être mousseux et tirer sur la paroi), puis ajouter alors le sirop et continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme. La meringue doit former une pointe sur le fouet (bec d’oiseau).
Recouvrir le gâteau de la meringue, en utilisant une cuillère pour onduler légèrement. Finir en caramélisant la meringue avec un chalumeau de cuisine.