Pour les crêpes :

1. Verser la farine et le sel dans un saladier et creuser un puits au centre. Y casser les oeufs, puis ajouter le beurre fondu (et éventuellement le sucre, si utilisation). Fouetter vigoureusement en partant du centre et en versant le lait petit à petit. Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 2 heures.**
2. Huiler une poêle bien chaude (idéalement une crêpière antiadhésive) avec l’huile à l’aide d’un morceau de papier absorbant. Y verser une louche de pâte en inclinant la poêle dans tous les sens pour bien répartir la pâte. Faire chauffer jusqu’à ce que la surface soit cuite, puis retourner la crêpe et faire cuire l’autre surface environ une minute, ou jusqu’à ce que la crêpe devienne légèrement blonde. Procéder de la même façon jusqu’à épuisement de la pâte.
3. Empiler les crêpes sur une assiette et servir avec votre garniture préférée : le classique beurre-sucre, de la confiture, ou encore du chocolat fondu.

Pour la pâte de praliné :

1. Couvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
2. Faire bouillir l’eau et le sucre dans une poêle anti-adhésive et/ou jusqu’à obtenir une température de 118°C, en s’aidant d’un thermomètre de cuisson.
3. Baisser la température et ajouter noisettes et amandes entière, en remuant constamment avec une spatule en bois. Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs. Continuer de remuer jusqu’à ce que le sucre devienne caramel, environ 15-20 minutes.
4. Lorsque les fruits secs sont bien caramélisés, transférer aussitôt sur la plaque de cuisson en une couche homogène et laisser refroidir complètement.
5. Une fois refroidi, briser grossièrement les morceaux de fruits secs caramélisés puis les mixer au robot mixeur. Dand un premier temps on obtient une poudre fine. Continuer de mixer jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte épaisse, soit environ 15 minutes. Laisser refroidir le tout au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant utilisation.

Pour la ganache au chocolat :

1. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec le beurre et le sucre jusqu’à ébullition. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
2. Retirer du feu et verser sur le chocolat coupé en très petits morceaux (important). Laisser reposer deux minutes puis bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Pour assembler le gâteau de crêpes :

1. Déposer deux feuilles de film alimentaire en croix sur une assiette ou plat de service. Empiler 3 crêpes en leur centre et étaler deux cuillères à soupe de pâte de praliné. Continuer d’alterner crêpes et praliné l’un après l’autre, avec occasionnellement deux crêpes l’une sur l’autre pour plus de stabilité. Finir la pile avec 3 crêpes.
2. Envelopper le gâteau de crêpes de film alimentaire sur les bords et les côtés en appuyant pour faire pression. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. Au moment de servir, retirer le film alimentaire et recouvrir le gâteau de crêpes de ganache au chocolat et ajouter quelques noisettes pour la décoration. Découper en parts comme pour un gâteau.