Pour la pâte à cookies :

1. Commencer par préparer le beurre noisette ramolli. Placer le beurre coupé en dés dans une casserole à fond épais et le faire fondre à feu moyen, en remuant la casserole (pas le beurre !) de temps à autre. Petit à petit le beurre va devenir mousseux en surface, tandis que les particules de beurre vont commencer à se séparer et à brunir dans le fond de la casserole. Continuer de remuer la casserole, jusqu’à ce que le beurre soit bien foncé et développe un parfum légèrement caramélisé. Transférer le beurre noisette dans un verre mesureur en verre et le laisser refroidir à température ambiante. Le placer ensuite au réfrigérateur pendant une heure, ou jusqu’à ce qu’il ramollisse, de telle sorte à prendre une forme de beurre mou.
2. Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.
3. Dans un autre saladier, battre le beurre noisette ramolli et les deux sucres à l’aide d’un batteur électrique pendant 2 minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et mousseux. Ajouter l’oeuf et battre jusqu’à incorporation.
4. Verser les ingrédients secs en deux ou trois fois, en mélangeant avec une maryse. Incorporer les pépites de chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis dans la pâte.
5. Couvrir le saladier de film alimentaire et placer au frais pendant 30 minutes minimum, une heure idéalement.

Pour assembler les cookies s’mores :

1. Préchauffer le four à 180°C et couvrir une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2. Placer 8 biscuits sur la plaque de cuisson. Réhausser chacun d’entre eux de deux fèves de chocolat ou un carré de chocolat, puis ajouter un chamallow par-dessus.
3. À l’aide d’une cuillère à glace, prélever une large boule de pâte à cookie, l’aplatir avec la main, puis enrober le montage biscuit-chocolat-chamallow de pâte à cookies. Placer une fève de chocolat ou un morceau par-dessus. Répéter l’opération avec les autres cookies.
4. Enfourner pendant 12 minutes, ou jusqu’à ce que les bords soient bien dorés tandis que le centre est encore légèrement mi-cuit. Les cookies seront très hauts en début de cuisson mais vont dégonfler en cours de cuisson. Retirer du four et ajouter quelques pépites de chocolat par-dessus les cookies encore chauds.
5. Laisser reposer sur le comptoir de cuisine quelques instants, puis utiliser un emporte-pièce rond (ou un bol) légèrement plus grand que le cookie, le placer par-dessus sans toucher les bords et effectuer quelques mouvements circulaires avec le cookie dedans. Cela aide à lui donner une forme ronde et régulière tout en créant de la texture légèrement “matelassée”. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Laisser reposer 10 minutes sur la plaque de cuisson puis transférer les cookies sur une grille ou dévorer immédiatement lorsqu’ils sont encore chauds avec le chamallow qui fond au centre.