Pour le beurre noisette* :

1.  Placer le beurre coupé en dés dans une casserole à fond épais et le faire fondre à feu moyen, en remuant la casserole (pas le beurre !) de temps à autre. Petit à petit le beurre va devenir mousseux en surface, tandis que les particules de beurre vont commencer à se séparer et à brunir dans le fond de la casserole. Continuer de remuer la casserole, jusqu’à ce que le beurre soit bien foncé et développe un parfum légèrement caramélisé.
2. Transférer le beurre noisette dans un verre mesureur en verre et le laisser refroidir à température ambiante. Le placer ensuite au réfrigérateur pendant une heure, ou jusqu’à ce qu’il ramollisse, de telle sorte prendre une forme de beurre mou.

Pour les cookies :

1. Préchauffer le four à 180°C et couvrir 2 grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé.
2. Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le café moulu.
3. Dans un autre saladier, battre à l’aide d’un batteur électrique le beurre noisette ramolli avec les deux sucres pendant au moins 2 minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf à température ambiante et battre jusqu’à incorporation totale.
4. Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients humides en deux ou trois fois, en utilisant une maryse ou une cuillère en bois pour mélanger. Incorporer le chocoalt coupé en morceaux, en réservant 12 morceaux un peu plus larges pour plus tard**.
5. À l’aide d’une cuillère à glace, former de larges boules de pâte à cookie et les déposer sur les plaques de cuisson, en laissant suffisamment d’espace entre elles pour laisser la place aux cookies de s’étaler à la cuisson. Aplatir légèrement du plat de la main, puis ajouter les derniers morceaux de chocolat ou une fève de cacao* par-dessus chaque cookie. Saupoudrer de fleur de sel
6. Enfourner pendant 8 à 9 minutes (dans le doute, sortir les cookies lorsqu’ils sont juste à peine assez cuits). Taper la plaque de cuisson sur le comptoir plusieurs fois pour créer de la texure en surface des cookies, puis à l’aide d’un emporte-pièce, redonner à chaque cookie une forme bien ronde lorsqu’ils sont encore tout chauds. Laisser tiédir 10 minutes sur la plaque de cuisson, puis transférer sur une grille et servir sans plus attendre, lorsque le chocolat est encore fondu sur le dessus.