Pour la crème au citron (à préparer la veille) :

1. Faire chauffer le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs dans une petite casserole placée sur feu moyen-doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Verser le mélange au citron par-dessus le chocolat blanc et 3 fois, en remuant avec une maryse.
4. Verser la crème au citron ainsi obtenue dans un bol, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Pour la génoise :

1. Préchauffer le four à 170°C et couvrir une plaque de cuisson de 31×20.5 cm de papier sulfurisé.
2. À l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien montés mais pas encore fermes. Verser le sucre progressivement tout en continuant de battre, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Ajouter la farine tamisée, la fécule de maïs et mélanger délicatement.
3. Verser la préparation sur la plaque de cuisson, en aplatissant à l’aide d’une spatule. Enfourner pour 8-10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit tout juste cuit et encore souple.
4. Retirer du four et couvrir d’un torchon humide.
5. Badigeonner la surface du sirop sucre-citron pour humidifier le biscuit, puis étaler la crème au citron par-dessus.
6. Rouler le biscuit sur lui-même sur le côté le plus court, puis l’envelopper du torchon humide. Placer au réfrigérateur pendant une heure ou plus, le temps de préparer la meringue.

Pour la meringue italienne :

1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer le sirop jusqu’à 115°C sans remuer.**
2. Lorsque le sirop atteint la température de 110°C, commencer à faire monter les blancs en neige dans la cuve d’un robot mixeur. Dès qu’ils sont légèrement montés mais pas encore fermes, verser très progressivement le sirop en un filet régulier tout en continuant de battre à vitesse minimale, puis augmenter à vitesse moyenne-haute une fois que tout le sirop est ajouté, jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme et forme une pointe sur le fouet (bec d’oiseau).

Pour le montage de la bûche :

1. À la sortie du réfrigérateur, retirer délicatement le torchon qui enveloppe le biscuit et le placer sur un plat de service, l’ouverture en dessous. Couper les extrémités à environ 1,5 cm du bord.
2. Recouvrir le biscuit de la meringue italienne.*** À l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser des reliefs sur la bûche, ou bien utiliser une poche à douille pour créer de jolis motifs.
3. Finir en caramélisant la meringue à l’aide d’une torche de cuisine.****