Pour les cookies :

1. Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le sel. Réserver.
2. À l’aide d’un robot mixeur muni d’un fouet plat, mélanger le beurre ramolli et les sucres jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Incorporer l’oeuf et l’extrait de vanille.
3. Mettre le robot sur vitesse basse et verser la farine en continuant de mélanger jusqu’à incorporation totale. Ajouter les carottes râpées, puis les noix. Couvrir le saladier et réfrigérer pendant 1 heure.
4. Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
5. Former des boules en utilisant environ 2 cuillères à soupe de pâte et les déposer sur la plaque en laissant suffisamment d’espace entre chacune d’entre elle.
6. Enfourner pendant 12-13 minutes jusqu’à ce que les cookies soient cuits à coeur. Laisser refroidir quelques minutes sur la plaque puis transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.

Pour la garniture :

1. Dans un robot mixeur équipé du fouet plat, fouetter ensemble le Philadelphia, le beurre ramolli et le sel, jusqu’a l’obtention d’une texture douce et onctueuse.
2. Ajouter l’extrait de vanille, le sucre glace et fouetter encore quelques instants. La crème doit être relativement épaisse et crémeuse.
3. Pour chaque cookie sandwich, garnir la partie plate d’un des cookies du mélange (à l’aide d’une cuillère ou mieux, d’une poche à douille, pour un rendu plus propre), puis recouvrir du deuxième cookie. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des cookies. C’est prêt !