Name: Pâte feuilletée (guide étape par étape)
Prep time: 12 h
Total time: 12 h
Ingredients: 400g de beurre manié (= 300g de beurre pommade + 100g de farine); 500g de farine; 300g d’eau; 1 grosse pincée de sel

Pâte feuilletée (guide étape par étape)

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Author: Delphine Fortin
Prep Time: 12 hours
Total Time: 12 hours
Yield: 1 grande pâte feuilletée 1x
Category: Tartes et gâteaux

Apprenez à maîtriser la technique de la pâte feuilletée avec ce guide tutoriel étape par étape pour vous accompagner. Tartes aux fruits et viennoiseries n’auront bientôt plus de secrets pour vous !

Ingrédients

400g de beurre manié (= 300g de beurre pommade + 100g de farine)
500g de farine
300g d’eau
1 grosse pincée de sel

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Instructions

BEURRE MANIÉ: Malaxer le beurre pommade du bout des doigts puis ajouter la farine en une fois. Malaxer ensemble beurre et farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Former un carré, envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur.
PÂTE FEUILLETÉE : sur une surface de travail propre, verser la farine additionnée de sel et former un puits. Verser l’eau en son centre, puis du bout des doigts incorporer progressivement la farine par un mouvement délicat et circulaire. Ramener la farine restante en râclant la surface du plan de travail jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte et peu travaillée (limitant ainsi le développement du gluten et de l’elasticité).
Former une croix ou une étoile à 4 branches en réservant une partie boursoufflée au centre. Étaler chaque branche de la croix au rouleau à pâtisserie. Déposer le beurre meunié sur la partie centrale, puis replier chacune des trois branches une par une, en enveloppant le beurre manié avec soin. Étirer la dernière branche au rouleau à pâtisserie puis l’étirer de facon à envelopper entièrement le pâton par dessus et sur les côtés.
Pour le 1er tour: à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapoter doucement le pâton de manière à répartir la matière grasse équitablement sans percer le pâton, en formant une longue langue de pâte. Abaisser ensuite la pâte sans forcer pour éviter que la pâte encore fragile ne se déchire. Plier l’abaisse en 3 parties égales (replier une extrémité de l’abaisse sur elle-même, puis replier l’autre extrémité sur les deux premières). Bien souder les 3 épaisseurs de l’abaisse. Le premier tour est ainsi terminé.
Pour les autres tours: faire ¼ de tour, puis abaisser à nouveau la pâte selon le même procédé, en pliant en trois de nouveau. Faire 6 tour au total. Mon conseil : commencer par 3 tours, filmer la pâte et mettre au frais. Ressortir quelques heures plus tard ou idéalement le lendemain, et réaliser les 3 tours restants.