Pour la pâte :

1. Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Incorporer le beurre très froid coupé en dés, en pressant du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. Ajouter l’eau très froide petit à petit, de telle sorte à former une boule de pâte lisse et compacte.
2. Diviser la pâte en deux parts égales et aplatir légèrement du plat de la main. Envelopper chacune d’entre elles dans du film alimentaire et placer au frais de 30 minutes à 1 heure.

Garnitures et assemblage :

1. Faire fondre le beurre dans une poêle placée sur feu moyen. Ajouter les pommes coupées en dés et cuire pendant 5-8 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Incorporer les deux sucres, les épices et une pincée de sel. Bien mélanger. Verser ensuite le jus de citron et poursuivre la cuisson pendant deux minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres et légèrement caramélisées. Ajouter la farine et laisser la mixture s’épaissir, en remuant régulièrement. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes.
2. Préchauffer le four à 190°C et couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
3. Étaler la première pâte sur une surface légèrement farinée. Découper 12 cercles dedans à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre** (il s’agit des fonds des hand pies). Réutiliser les chutes de pâte pour réaliser d’autres cercles jusqu’à épuisement, puis transférer sur la plaque de cuisson. Répéter l’opération avec la deuxième pâte, en découpant 12 cercles supplémentaires (les dessus des hand pies) et en réalisant quelques incisions à l’aide d’un petit couteau au centre (c’est ce qui permettra l’air de s’échapper à la cuisson)***.
4. Répartir la garniture aux pommes sur les fonds de pâte (cercles sans les incisions), en laissant une marge tout autour. Humecter les bords à l’aide d’un peu d’eau, puis couvrir avec les pâtes du dessus (celles avec les incisions). Presser du bout des doigts tout autour, puis répéter l’opération avec les dents d’une fourchette pour bien souder les bords. Badigeonner d’oeuf battu, puis saupoudrer un peu de sucre par-dessus. Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
5. Enfourner pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les hand pies soient bien dorées, en retournant la plaque de cuisson à mi-cuisson. Retirer du four et laisser tiédir 10 minutes avant de servir.