Pour la pâte feuilletée :

1. Réaliser le beurre manié en malaxant le beurre pommade du bout des doigts. Ajouter la farine en une fois et malaxer ensemble beurre et farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Former un carré, envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur.
2. Sur une surface de travail propre, verser la farine additionnée de sel et former un puits. Verser l’eau en son centre, puis du bout des doigts incorporer progressivement la farine par un mouvement délicat et circulaire. Ramener la farine restante en râclant la surface du plan de travail jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte et peu travaillée (limitant ainsi le développement du gluten et de l’elasticité).

Pliage de la pâte feuilletée :

1. Former une croix ou une étoile à 4 branches en réservant une partie boursoufflée au centre. Étaler chaque branche de la croix au rouleau à pâtisserie. Déposer le beurre meunié sur la partie centrale, puis replier chacune des trois branches une par une, en enveloppant le beurre meunié avec soin. Étirer la dernière branche au rouleau à pâtisserie puis l’étirer de facon à envelopper entièrement le pâton par dessus et sur les côtés.
2. Pour le 1er tour: à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapoter doucement le pâton de manière à répartir la matière grasse équitablement sans percer le pâton, en formant une longue langue de pâte. Abaisser ensuite la pâte sans forcer pour éviter que la pâte encore fragile ne se déchire. Plier l’abaisse en 3 parties égales (replier une extrémité de l’abaisse sur elle-même, puis replier l’autre extrémité sur les deux premières). Bien souder les 3 épaisseurs de l’abaisse. Le premier tour est ainsi terminé.
3. Pour les autres tours: faire 1/4 de tour, puis abaisser à nouveau la pâte selon le même procédé, en pliant en trois de nouveau. Faire 6 tour au total. Mon conseil : commencer par 3 tours, filmer la pâte et mettre au frais. Ressortir quelques heures plus tard ou idéalement le lendemain, et réaliser les 3 tours restants.

Pour la crème frangipane (crème pâtissière + crème d’amandes) :

1. Crème pâtissière* : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et stopper dès ébullition. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans un bol puis couvrir de film alimentaire en faisant contact, pour éviter qu’une peau ne se forme. Laisser refroidir.
2. Crème d’amandes : dans un saladier, mélanger ensemble le beurre et le sucre. Incoporer les oeufs un à un, en fouettant entre chaque ajout. Ajouter le rhum, la poudre d’amande et bien mélanger. À cette étape, râper la fève tonka et l’ajouter à la préparation (la fève tonka peut être remplacée par 1 cuil. à café d’extrait de vanille éventuellement).
3. Prélever 100g de la crème pâtissière et l’incorporer à la crème d’amande. On obtient ainsi une crème frangipane*. Verser la crème frangipane dans une poche à douille et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Assemblage de la galette des rois :

1. Étaler la pâte feuilletée en une large bande. Découper deux disques, un de 27/28 cm de diamètre et le second un centimètre de moins de diamètre.
2. Transférer le plus petit disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis garnir de la crème frangipane à l’aide de la poche à douille, en réalisant des cercles à partir du centre, laissant une marge de 1,5 cm tout autour. Ne pas oublier de glisser la fève ! Recouvrir du second disque de pâte, puis faire pression tout autour avec le pouce, en découpant quelques entailles au couteau.

Dorure et finitions :

1. Fouetter le jaune d’oeuf avec le sirop d’érable. Badigeonner la galette de ce mélange à l’aide d’un petit pinceau. Dessiner un quadrillage de votre choix avec la lame d’un couteau, en prenant soin de ne pas traverser la pâte.
2. Enfourner pendant environ 30-40 minutes à 180°C, ou jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.