Pour l’insert poire.

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis l’essorer. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole la purée de poire, le sucre, le quatre épices (si utilisation) et le jus de citron. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.
2. Verser dans un moule à insert et placer 3 heures au congélateur.

Pour la dacquoise (biscuit).

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Placer les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot équipé du fouet et battre à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, verser progressivement le sucre puis et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Incorporer le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
3. Répartir sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé en une bande un peu plus grande que le moule à bûche et enfourner 15-20 minutes. Le biscuit doit rester blanc (ne pas dorer).
4. Laisser refroidir, puis inverser le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé et recouper aux dimensions du moule.

Pour le croustillant de Spéculoos.

1. Placer la pâte de Spéculoos avec le chocolat au lait coupé en morceaux dans un bol moyen. Faire chauffer au micro-ondes, jusqu’à ce que la pâte de Spéculoos soit liquide et le chocolat fondu. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit robot mixeur, mixer les crêpes dentelles, puis les ajouter à la pâte de Spéculoos. 
2. Répartir le croustillant de Spéculoos sur une plaque couverte de papier sulfurisé en une bande légèrement plus grande que celle du moule à bûche. Placer au congélateur 30 minutes, puis recouper aux dimensions du moule de la bûche. 

Pour la mousse de poires.

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis l’essorer. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole la purée de poire, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger et laisser le mélange refroidir à température ambiante, environ une heure.
2. Lorsque la purée de poire est bien refroidie, monter la crème liquide entière en chantilly dans un robot, puis incorporer délicatement à la purée de poire en deux ou trois fois, à l’aide d’une maryse.

Pour assembler la bûche.

1. Verser environ deux tiers de la mousse de poire dans le moule à bûche, en couvrant les parois du moule également. Placer au congélateur 30 minutes.
2. Démouler l’insert de poire puis l’ajouter encore congelé dans la mousse. Couvrir du reste de mousse de poire, puis ajouter le croustillant de Spéculoos et enfin la dacquoise. Placer au congélateur pendant 7-8 heures ou idéalement toute une nuit.
3. Démouler la bûche sur un plat de service puis laisser décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant de servir. Décorer avec des biscuits Spéculoos mixés.