Pour la génoise :

1. Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque de cuisson de 20×30 cm de papier sulfurisé.
2. Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à monter mais ne sont pas encore fermes, ajouter le sucre en pluie, puis les jaunes d’œufs, tout en continuant de battre. Moudre les épices de Noël à l’aide d’un petit moulin à épices et ajouter au mélange. Incorporer enfin la farine tamisée.
3. Beurrer le papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, puis répartir l’appareil par-dessus de manière homogène. Saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée et enfourner pendant 10-12 minutes.
4. Retirer la génoise du four, couvrir d’un torchon humide immédiatement puis réserver au frais.

Pour le curd mangue-citron vert :

1. Mixer la mangue en purée dans un robot mixeur. Transférer dans une casserole, ajouter le jus de citron vert et 100g sucre. Laisser frémir sur feu moyen en remuant souvent.
2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, l’œuf et les 50g de sucre restant.
3. Verser tout doucement la purée de mangue sur le mélange d’œufs en fouettant vigoureusement. Remettre la mixture sur le feu et cuire sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement du curd.
4. Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en dés en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
5. Filtrer la crème dans une passoire fine pour n’en conserver que la partie fine, couvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit).

Pour le montage de la bûche :

1. Préparer le sirop de rhum en mélangeant tous les ingrédients (rhum, sucre, épices) et laisser macérer, le temps que les arômes des épices se développent.
2. Retirer la génoise du frigo, retirer le torchon, puis badigeonner généreusement du sirop de rhum aux épices sur toute sa surface.
3. Garnir ensuite la génoise du curd à la mangue refroidi, puis recouvrir de fruits de la passion et quelques morceaux d’ananas, kiwis, mangue et/ou autres fruits exotiques au choix. Ne pas surcharger. Rouler la bûche sur elle-même délicatement, en laissant la soudure en-dessous, puis transposer sur un plat à service.
4. Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide au micro-ondes en remuant toutes les 10 secondes, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. En recouvrir la bûche, puis parsemer de noix de coco râpée immédiatement. Ajouter quelques finitions pour décorer et réserver au frais jusqu’au moment de servir.