Essayez-vous à la recette des cannelés bordelais, ces petites pâtisseries de forme cylindrique au coeur mou parfumé à la vanille et au rhum, et recouvertes d’une croûte dense et caramélisée.
À première vue ils peuvent être un peu intimidants. Comment réussir les cannelés comme le font les professionnels de la pâtisserie ? En d’autres termes, comment obtenir cette forme cylindrique parfaite au démoulage avec une croûte bien caramélisée (mais pas brûlée !) à l’extérieur et un centre bien moelleux à l’intérieur ? Pour beaucoup, les cannelés restent encore un mystère voir inaccessibles. Rassurez-vous, il existe beaucoup de fausses rumeurs autour de cette petite pâtisserie qui est pourtant bien plus facile à réussir qu’il n’y paraît. Pas besoin de vous rendre chez votre pâtissier spécialisé, vous pouvez parfaitement réaliser vos cannelés maison et obtenir un résultat identique. On relève le pari ?
Avant d’aller plus loin et de partager avec vous mes trucs et astuces pour réussir vos cannelés, arrêtons-nous un instant pour apprendre (ou ré-apprendre) à connaître cette spécialité bordelaise. Si vous savez certainement tous que les cannelés sont originaires de Bordeaux puisqu’on les appelle souvent « cannelés de Bordeaux », connaissez-vous en revanche leur origine exacte et comment la recette a été créée ?
Les cannelés seraient semble-t-il originaires du Couvent des Annonciades à Bordeaux, dans lequel les religieuses qui y vivaient au XVIIIème siècle se seraient alors spécialisées dans la confection de confiseries réalisées dans des moules en forme de cannelures (d’où le nom de « cannelé »). Plus ou moins à la même époque, on retrouve d’autres mentions de ces petites pâtisseries sous le nom de « canaule » dans la région de Limoge, ce qui sème un peu la confusion.
Que leur origine soit légende ou réalité, les cannelés semblent dans tous les cas avoir disparu pendant relativement longtemps pour être redécouverts bien plus tard puisque c’est seulement à la fin du XXème siècle qu’ils font leur réapparition. C’est en effet dans les années 1980 que l’on redécouvre et popularise cette petite pâtisserie à base d’oeuf à laquelle on ajoute de la vanille et du rhum. En résulte alors un boom du cannelé fabriqué par de nombreux confiseurs spécialisés dans la région de Bordeaux.
À la confusion de l’origine du cannelé s’en ajoute une autre : celle de son orthographe. Certains écrivent ainsi le mot cannelé avec deux « n » tandis que d’autres se contentent de l’écrire avec un seul « n ». Simple faute d’orthographe peut être ? En réalité, c’est un peu plus compliqué (et je vous conseille de ne pas lire ce qui va suivre après un apéritif trop arrosé).
En référence aux « cannelures » ou stries du moule qui leur donnent leur forme si caractéristique, les cannelés s’écrivaient à l’origine avec deux « n ». Or, leur popularité récente a débouché sur la Confrérie du Canelé de Bordeaux, laquelle décida de faire de l’appelation « canelé » une marque collective, supprimant un « n » à son orthographe. Néanmoins, la plupart des pâtissiers, parmi lesquels des célébrités (Ladurée, Pierre Hermé…) ont conservé son orthograpphe avec deux « n », ce qui fait qu’on retrouve les cannelés écrits sous deux orthographes de nos jours encore. Alors canelé ou cannelé, le débat est ouvert !
Heureusement pour nous autres gourmets que nous sommes, la recette est quant-à elle bien plus simple que toutes les questions d’Histoire et de sémantique qui l’entourent. Pour réaliser des cannelés il vous suffit en effet de quelques ingrédients de base. Vous obtenez alors un pâte très liquide qui ressemble de près à une pâte à crêpes. Utilisez de préférence du lait entier ou demi-écrémé (évitant en tous les cas le lait écrémé). Pour une saveur plus authentique, je vous recommande par ailleurs d’utiliser une gousse de vanille plutôt que de l’extrait de vanille.
Pour ce qui est du sucre, vous remarquerez ici que la recette en exige de grandes quantités, ce qui peut effrayer au premier abord. Je tiens ma recette de ma belle soeur (qui se reconnaîtra 🙂 ), laquelle réalise des cannelés régulièrement. En ayant testé différentes variantes avec le temps et ayant pu les goûter moi même à plusieurs reprises, je suis ses conseils religieusement. Lors de ses nombreux essais, elle a notamment testé de réduire la quantité de sucre exigée, ce qui s’est soldé à chaque fois par une croûte extérieure beaucoup moins caramélisée. Pas de secret ici donc, il faut du sucre pour réussir les cannelés. Vous mangerez une salade au prochain repas et tout ira bien !
Je n’ai pas listé tous les ingrédients ici, mais il s’agit comme je vous le disais précédemment des mêmes que ceux que vous retrouvez dans une pâte à crêpes. Il est un ingrédient néanmoins qui est optionnel dans la pâte à crêpes mais fondamental dans le cadre de la réalisation de cannelés bordelais : le rhum. Que vous le choisissiez blanc ou brun, cela n’a pas trop d’importance dans le cadre d’une recette de pâtisserie, mais il en faut. Cela renforcera aussi la saveur de la vanille dans le cannelé et vice et versa. Il existe de nombreux parfums possibles pour un même cannelé cela dit, et vous pouvez ajuster la version classique en lui substituant l’arôme de vanille par du café, de la fleur d’oranger, etc.
Un mot au sujet des moules maintenant. Traditionnellement, le cannelé est cuit dans un petit moule en cuivre de forme cylindrique. L’utilisation de ce type de moule garantit une texture réussie et croustillante en extérieure avec un coeur moelleux. Les moules en cuivre sont toutefois assez onéreux à l’unité car plus rares. À la place je leur préfère des moules en aluminium anti-adhérants qui garantissent pourtant le même résultat. Vous pouvez aussi utiliser des moules en silicones. La texture du cannelé sera un peu moins brune et croustillante à l’extérieur, mais ces moules ont l’avantage d’être plus accessibles en termes de prix et permettent de réaliser de grandes quantités de cannelés.
Vous noterez par ailleurs qu’il existe traditionnellement deux grands types de tailles de moules : les « grands »et les « mini ». Je préfère toujours les plus gros, en grande gourmande que je suis du centre tout moelleux, mais les petits sont en revanche parfaits pour un café gourmand. Et maintenant que vous savez tout, je vous laisse avec la recette :
ImprimerCannelés de Bordeaux
- Temps de préparation: 10 mins
- Temps de cuisson: 1 hour
- Temps Total: 1 hour 10 mins
- Nb. de personnes: 20 gros (ou 40 mini) cannelés 1x
- Catégorie: Desserts
- Type de Cuisine: Recettes françaises
Essayez-vous à la recette des cannelés bordelais, ces petites pâtisseries de forme cylindrique au coeur mou parfumé à la vanille et au rhum, et recouvertes d’une croûte dense et caramélisée.
Ingrédients
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 cuil. à soupe de rhum
- 25g de beurre doux
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes
- 130g de farine
- 250g de sucre
- 25g de beurre fondu (pour les moules)
Instructions
- Dans une casserole, faire bouillir le lait, les graines de la gousse de vanille avec la gousse fendue en deux, le rhum et le beurre.
- Pendant ce temps, fouetter les oeufs entiers avec les jaunes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, puis verser en pluie la farine et le sucre aux oeufs battus.
- Retirer la gousse de vanille du lait bouillant puis incorporer progressivement au mélange précédent, en délayant bien jusqu’à ce que la pâte soit liquide comme une pâte à crêpes.
- Laisser reposer la pâte pendant 24 heures au réfrigérateur ou au moins toute une nuit.
- Préchauffer le four à 250°C et badigeonner généreusement les moules à cannelés de beurre fondu.
- Retirer la pâte du réfrigérateur et bien mélanger*. Remplir les moules à cannelés aux 3/4 et enfourner pendant 10 minutes à 250°C puis pendant 50 minutes à 180°C.
- Démouler et laisser refroidir complètement avant de déguster.
Notes
NOTE : Cette recette fait 20 gros cannelés ou 40 mini cannelés.
* Laissez de préférence la pâte au réfrigérateur le plus longtemps possible, car c’est le choc thermique avec le four chaud qui aidera à créer la croûte extérieure brune et bien caramélisée.
Avez-vous réalisé cette recette ?
Enfin, si vous réalisez cette Cannelés de Bordeaux, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !
